El Mesero es una figura principal en restaurantes, fondas, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los comensales. Para ello, antes recibe a los clientes, los sitúa en la mesa de su preferencia, cuando esto es posible, y les entrega el menú o carta. En establecimientos ubicados junto a otros restaurantes competidores o que cuentan con poca clientela, los meseros promueven la carta entre los transeúntes y pueden ayudar a éstos a acomodar sus vehículos para disfrutar del servicio de alimentación.

Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales y formularles sugerencias respecto de los alimentos que mejor convienen a su paladar y presupuesto. Para dar un buen servicio, él debe estar preparado para dar respuesta a preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen, incluidos sus ingredientes, tiempo de cocción y añejamiento en el caso de bebidas. Algunos restaurantes dotan a los meseros con computadoras de mano equipos portátiles– para el registro de la comanda.

La atención que brinda el Mesero es permanente. Ello significa que ha de estar al pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando éstos lo deseen. Para ello, debe coordinarse convenientemente con el área de cocina. En ocasiones el Mesero debe preparar platillos sencillos que agilizan el servicio, tales como ensaladas, postres y bebidas.

A petición de la clientela, el Mesero entrega la orden de pago. En algunos establecimientos, él calcula la cantidad a cobrar y da el cambio correspondiente. En estos casos, el Mesero debe saber realizar operaciones aritméticas básicas, incluido el cálculo de porcentajes, y conocer el procedimiento para el cobro por medio de tarjeta de crédito y vales de descuento.

El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque él debe atender con amabilidad, prontitud, oportunidad y de manera simultánea a clientes con gustos distintos. Por ello, él debe ser altamente sociable y perceptivo de las necesidades de las otras personas. Debe tener una buena memoria para reconocer facciones de clientes que merezcan un trato especial por ser comensales frecuentesy para recordar la orden de platillos y bebidas que no haya sido posible anotar en la libreta.

La tecnología también ha de ser un recurso familiar al Mesero, ya que un creciente número de restaurantes utilizan la computadora, calculadoras y otros equipos para llevar el control de las comandas, estimar el monto a pagar por los clientes y efectuar el cobro.

Fuente: stps

Servicio Americano

La característica que distingue a este servio es la rapidez; la comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy serncillas. Servir los alimentos por laderecha,la bebidas por la derecha y retirar los muertos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo enconramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

En los breves momentos de espera de algún pedido, se puede hacer un tiempo para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos de agua, el mesero debe conocer correctamente el menú.

Servicio Francés

Se caracteriza especialmente por el uso del carrito de servicio, que es esencial para servir la comida. Un carro de servicio es una mesa con ruedas que se sitúa próxima a la mesa de los comensales, de manera que puedan darse los toques finales del platillo a la vista de los clientes; un chafing dish que es algo semejante a un bracero, es colocado sobre el carrito para conservar calientes los platillos, se utiliza con alcohol sólido y con gas cuando el carrito cuenta con un compartimiento especial para un pequeño tanque.

Por ejemplo, mientras los comensales observan, el pollo es deshuesado, la salsa o la ensalada es mezclada o se preparan las crepas. Los meseros permanecen cerca de la mesa cuando los comensales terminan la porcion servida, se vuelve a abastecer el plato de la fuente que permanece en el carrito. También se cuenta con carrito de respostería donde el cliente sólido tiene que escoger y se le sirve el postre elegido.

En este servicio, todo se sirve por la derecha, excepto los platos para el pan y la mantequilla. Cuando se sive comida francesa en restaurantes caros, a menudo se emplean piezas de servicio de plata. Generalmente dos meseros atienden una estación que trabaja en equipo, cada uno con deberes especiales y ayudándonos mutuamente cuando es necesario.

Si no hay Capitán, uno de los meseros acomodará a los comensales, tomará las órdenes, servirá las bebidas, competará la preparación de los alimentos en la mesa, llevará la cuenta y cobrará . El otro mesero lleva las órdenes a la cocina, las trae de la cocina al carrito, sirve a los comensales los platos ya preparados y auxilia en general a su compañero. Con esa clase personal de servicio cada comensal obtiene obviamente mucha atención lo cuál hace que el cliente se sienta muy importante y complacido.

Servicio Ruso

Aunque el arreglo de la mesa en el servicio ruso es muy similar al francés, el modo de servir es muy diferente. La comida es precortada con cuidado en la cocina antes de que llegue al comensal, el Cheff la arregla cuidadosamente en charolas de plata y la entrega al mesero para que la lleve al comedor; los platos vacios se ponen por la derecha, se sirve de la charola por la izquierda, moviéndose alrededor de la mesa en dirección de las manecillas del relog.
Al servir por la izquierda puede sostenerse la charola en la mano izquierda alimentos con la mano derecha. Cuando tenga que servir un platillo particularmente vistoso, asegurarse de mostrarlo al comensal antes de comenzar el servicio; servir a los comensales tanta comida como quieran y regresar las fuentes al aparador

Servicio Inglés

Es muy poco usual y se utiliza básicamente en residencias, los alimentos se llevan a la anfitriona en grandes fuentes, ella sirve los platos individuales y los entrega un mayordomo o a una doncella, quien entonces los lleva a los invitados. Los comensales se pasan mutuamente los entremeses y las salsas.

A la carta.- Platillo ordenado con precio por separado.

A la moda.- Con helado o al estilo del día.

Alaska al horno.- Helado y pastel cubiertos con merengue y dorados en la estufa.

Antipasto.- Entremés estilo italiano o con setas, pimientos, anchoas, aceitunas, alubias y otros alimentos de aceite.

Aperitivo o botana.- Bocadillo que estimula el apetito.

Aspic.- Gelatina clara, hecha de estracto de carde o de pescado.

Al gratin.- Preparado con queso y pan molido y luego horneado.

Banana Split.- Tres bolas de helado sobre una base de plátanos rebanados.

Bizque.- Sopa cremosa espesa, hecha frecuentemente con mariscos de concha.

Blancos.- Mantelería que se utiliza durante el servicio, incluye manteles, cubremanteles y servilletas.

Brocheta.- Trozos de carne, jitomate, cebolla, etc., ensartados en agujas y asados.

Buque.- Parte de la fragancia del vino que se origina de la fermentación del añejamiento.

Café irlandés.- Café endulzado, con whisky irlandés coronado con crema batida.

Caldo escocés.- Sopa espesa de cebada, res o carnero, zanahoria y otras verduras.

Canapé.- Bocadillos pequeños de pan o galletitas, comunmente calentados en estufa con cubiertas de queso, carne o pescado.

Caviar.- Huevos de pescado salados, servidos como botana.

Club Sandwich.- Variedad de ingredientes, entre tres o cuatro rebanadas de pan tostado.

Cristalería.- Son todos los utensilios de cristal que se utilizan pra brindar el servicio.

Cóctel. Aperitivo de jugo, fruta o mariscos, también bebida alcohólica.

Compota.- Dos o más frutas estofadas en jarabe.

Consomé.- Caldo claro hecho de extracto de carne.

Croqueta.- Carne, aves o pescados cocidos y picados y amasados para formar bolas que se revuelcan en pan molida y se fríen.

Crotón.- Cuadros pequeños de pan frito, servidos con sopa o ensalada.

Demitasse.- Taza pequeña de café fuerte, negro, servido algunas veces con una cáscara de limón retorcido.

Encabezamiento.- Con este término se describe en vinicultura, un poco de brandy de uva, es acondicionado a un vino para controlar la fermentación y por lo tanto, prevenir la acompleta conversión de la azúcar natural de la uva en alcohol de vino y bióxido de carbono.

Endiablado.- Picado o molido fino, mezclado con mayonesa y muy condimentado.

Enología.- Conocimientos relativos a la elaboración de vino

Escobajos.- Raspa del racimo de uvas después de desgranado.

Fondee.- Preparación de queso fundido al que se le da un buen sabor con vino y brandy, también soufflé hecho con pan molido.

Gueridón.- Mesita rectangular montada sobre ruedas, la cual tiene compartimientos donde se pueden colocar diferentes utensilios y elementos para cocinar. Puede variar de acuerdo al uso especifico que se le vaya a dar, algunos traen incluida su estufa de alcohol o de gas.

Lasagna.- Tallarines anchos y planos horneados con queso y carne y cubiertos con salsa de jitomate.

Loza.- Artículos elaborados con arcillas cocidas a altas temperaturas, que están recubiertos con barnices que les dan acabado fino y terso. La loza comprende: platos, tazas, cremeras, etc. También se consideraan como loza los articulos elaborados con melanina, material sintético irrompible y que resiten altas temperaturas.

Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del uniforme

Conoce el uso correcto de la terminología usada en alimentos y bebidas

Conoce el uso del material y equipo de su departamento

Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, menús, lamparas de mesas, charolas, etc.

Ser responsable del correcto montaje de las mesas

Cambia blancos sucios por limpios

Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalería para evitar roturas

Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo necesario: Sal, azúcar, salsas, cubiertos, etc.

Ayuda a la Hostess en el acomodo de los clientes en las mesas

Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía

Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de elaboración y los ingredientes con que están preparados

Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena

Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa

Conocer y aplicar el sistema para escribir las órdenes (comanda)

Sugerir, según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente que sigue dieta o tiene alguna alergia especial

Tratar de aprender los nombres de los clientes, así como sus preferencias

Presentarse al cliente la lista de vinos

Asistir al cliente en la selección del vino

Conocer las temperaturas usuales para sevir el vino

Conocer la forma de abrir y servir los diferentes vinos

Esperar la aprobación del cliente para servir el vino

Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al cocinero los platillos ordenados por el cliente

Supervisar el trabajo de su ayudante (garrotero)

Inspeccionar que los platillos sean según lo solicitado por el cliente antes de llevarlos a la mesa

Conocer y aplicar los diferentes tipo de servicio, según el restaurante

Servir alimentos del buffet cuando un cliente lo solicita

Flamear o asistir en el flameado de los alimentos junto a la mesa

Conocer y aplicar las técnicas de trinchado, rebanado y deshuesado

Recoger los muertos

Reemplazar ceniceros

Cuando el cliente va a encender un cigarro, el mesero lo ayuda con su encendedor

Solicitar al cajero el talón por la cuenta del cliente

Cuando el cliente lo solicita, presentar la cuenta para su pago

No debe tocar el dinero directamente con las manos

Pagar al cajero el importe de la cuenta

Asistir al cliente cuando se retira del restaurante

Observar que los clientes no olviden ningún objeto

Participar en el sistema que se sigue para la distribución de la propina

Ayudar en el entrenamiento del personal de nuevo ingreso

Reportar al capitán los comentarios de los clientes acerca del servicio y la calidad de los alimentso y bebidas

Conocer y aplicar los procedimientos que se siguen en accidentes de trabajo:
- Derramar líquido en la mesa
- Derramar líquido en un cliente
- Tirar al suelo un cubierto

Supervisar que el Mise´n Place tenga todo lo indispensable

Cuando en un hotel el mesero es trasladado a room service, conoce y aplicar la técnica de servir alimentos en la habitación

Algunas recomendaciones importantes que los meseros deben seguir:

- Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos de carácter personal; cada mesero tiene un área especifica.
- No dar órdenes a gritos
- No discutir con nadie, especialmente con clientes, el cliente siempre tiene la razón
- Jamás secarse la cara con las servilletas
- Si una servilleta cae al suelo, reemplazarla por otra
- No fumar dentro del área de trabajo
- No gritar dentro de la cocina
- No hablar a base de majaderías
- Nunca comer durante el servicio
- No colocar las manos en los bolsillos
- Caminar rapido no correr
- Ser amable con los niños es un buen detalle de cortesía
- Diariamente investigar cuales son los VIPS que hay en el hotel
- Jamás contar la propina frente al cliente
- Siempre seguir el sistema de rotación al tomar la comanda
- Si el servicio del restaurante se cerró y un cliente llega tarde, ser amable con él e informarle donde donde puede encontrar servicio
- Cuando durante el turno de servicio tenga que ausentarsepor alguna razón importante, notificar al Capitán en turno, para que asigne un sustituto